01 员工餐厅管理工作知识准备
02 员工餐厅管理工作模板
03 员工餐厅管理工具表单
04 员工餐厅管理工作流程
一、员工餐厅管理工作知识准备
（一）员工餐厅管理的内容
1．为公司全体员工提供餐饮服务。
2．控制、管理餐厅运营的各种费用。
3．提高各种饮食的制作水平与质量。
4．维护餐厅环境，保证厨房与用餐大厅的卫生。
5．管理并培训餐厅人员。
（二）员工餐厅管理特点与原则
1．员工餐厅管理的特点
员工餐厅管理的特点如下。
员工餐厅管理的特点
| 特点 | 说明 |
| 群众性 | 员工餐厅工作的服务对象是企业的全体员工 |
| 福利性 | 1．员工餐厅工作的主导思想是为员工的生活服务，不以营利为目的
2．餐厅主副食的价格主要是主副食的原料和各种调料的成本，价格明显低于社会上的饮食部门 3．有的企业还会通过一些其他形式对员工餐厅的伙食进行补贴 |
| 技术性 | 员工餐厅各种饮食的制作，尤其是比较高档和精细的菜肴和面点，既要讲究刀工、火候和营养，又要色、香、味、形俱佳 |
| 艰巨性 | 员工餐厅伙食的好坏和价格的高低，会影响员工的身体健康和劳动情绪，而且非常敏感 |
2．员工餐厅管理的原则
（1）保证伙食质量。
（2）改善服务态度。
（3）搞好饮食卫生。
（4）搞好成本核算。
二、员工餐厅管理工作模板
（一）员工餐厅管理制度模板
| 员工餐厅管理制度 |
| 第一章 总则
第一条 目的 为了提高餐厅管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。 第二条 适用范围 餐厅工作人员和在餐厅用餐的全体员工均应遵守本制度。 第二章 采购与存储管理 第三条 采购管理 1．按照合理的计划采购。 2．严把采购质量关，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。 3．采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购“三无”产品。 4．把好验收关，严禁腐烂，变质的原料入仓，以防止食物中毒。 第四条 存储管理 1．坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每周盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的监督。 2．餐厅的一切设备、餐具、食品均需有登记，有账目。 3．严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。 4．餐厅库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。 5．食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。 第三章 卫生管理 第五条 餐厅工作人员个人卫生管理 1．要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。 2．不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。 3．工作时要穿戴白色工作服、戴白色工作帽，分菜员或餐厅对外窗口的工作人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。 4．每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。 第六条 餐厅环境卫生管理 1．厨房、餐厅要经常清扫，保持干净、卫生的环境。 2．食品餐具消毒要有专人负责，并严格执行，“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”规定。其他用具、容器，抹布也要经常进行消毒。 3．餐厅在加工、清洗食品时所产生的废弃物要按规定存放，用餐后的剩菜剩饭要有专用污物桶存放，并要加盖，由专人处理，做到垃圾污物日产日清，防止再次污染。 4．严禁非工作人员进入操作间。 第七条 餐厅食品卫生管理 1．生熟食及用具严格分开使用，做到“双刀”、“双墩”、“双碗”，专具专用，餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。 2．对采购的主副食品和调味品要严把验收入库关，发霉、变质食品不得入库，保管好入库食品，发现霉烂变质等问题时要随时处理。 第五章 安全管理 第八条 防火安全管理 1．厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。 2．使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。 3．餐厅工作人员经常清理油烟净化装置，收集器内的污油定期送相关单位妥善处置。 4．易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。 5．油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧熄灭，锅盖不紧密时，用酵粉或食盐倒入，使火熄灭。 6．使用燃气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法执行。 7．每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。 第九条 防盗安全管理 1．严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。 2．餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 3．餐厅负责人要经常督促、检查，做好防盗工作。 第六章 员工工作餐供应管理 第十条 工作餐供应管理 1．餐厅为公司所有员工提供早、中、晚3餐工作餐，要求在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜，以使员工在岗位上能保持良好的工作情绪。 2．餐厅拟定每周饭谱，尽量使一周每日饭菜不重样，按饭谱做好充足的准备。饭菜要讲究色、味、形，严格操作规程。 3．热情、礼貌地接待员工就餐，负责在人口对员工餐卡加盖就餐戳记，对特殊口味的员工要尽力满足要求。 4．餐厅负责为每位员工提供餐具，用餐完毕由员工本人送到指定地点，由餐厅人员进行刷洗、消毒。 5．为体现公司对员工的关心，餐厅负责为带病坚持工作的员工做好病号饭；由医务人员根据病情及营养搭配制定食谱，由餐厅人员负责制作。 6．餐厅工作人员在员工用餐后进行一次大清理，使桌、椅、餐具整洁有序，除就餐外，还可供员工休息。 7．每月底餐厅管理人员作出“月度用餐统计表”，以为下月采购做出依据。“月度用餐统计表”如下表所示。 |
（二）员工就餐管理制度模板
| 员工餐厅就餐管理制度 |
| 第一条 本餐厅只为本公司员工提供服务，就餐者进入餐厅必须携带工号牌，凭餐卡领取饭菜。
第二条 本餐厅早餐时间为6：00～8：00，午餐时间为：11：00～13：00，晚餐时间为17：00～19：00。 第三条 就餐者必须严格遵守就餐纪律，排队打饭，不许插队。 第四条 就餐者必须做到节约和自治，根据自己的实际情况领取饭菜，不许故意造成浪费。 第五条 就餐者用餐结束后必须将餐具放到餐厅指定地点。 第六条 就餐者必须做到文明用餐，在餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹。 第七条 在餐厅用餐者一律服从餐厅管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。 第八条 就餐者不准把餐具拿出餐厅或带回办公室占为己有。 第九条 如有违反以上规定者，行政部有权报人事部给予罚款处理，从当月浮动工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名。 |
（三）工作餐卡管理制度模板
| 工作餐卡使用和管理制度 |
| 第一章 餐卡发放
第一条 工作餐卡是公司员工就餐凭证。 第二条 每月由行政部门向餐饮部提供各部门的人员花名册，由餐饮部填制工作餐卡，将填好的工作餐发至各部门，再由各部门发放至员工本人。 第三条 零星调入人员凭行政部通知单到餐厅主管处领取餐卡。 第四条 因特殊情况下增加用餐或因工作需要免费用餐，由部门向行政部履行申报手续，批准后到餐厅主管处办理机动餐券。 第二章 餐卡使用 第五条 员工就餐时持工作卡和餐卡，由餐厅工作人员在餐卡上盖戳后方可用餐。 第六条 餐厅主管人员随时审查供餐卡是否超过了规定餐数，如若超过规定餐数不予就餐。 第三章 餐卡回收 第七条 每月初各部门员工须将餐卡交回行政部，行政部收齐后交给餐饮部。 第八条 员工持有的餐卡必须保持清洁，不得随意涂改、不得遗失。 |
三、员工餐厅管理工具表单
（一）厨房排班表
班组： 年 月 日至 年 月 日
| 日期
姓名 | 周一 | 周二 | 周三 | 周四 | 周五 | 周六 | 周日 | 备 注 |
| 月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | ||
批准人： 制表人：
（二）餐厅卫生检查表
| 检查时间 | 年 月 日 至 年 月 日 | |||||||||
| 日期 | 时间 | 炊具 | 冰箱 | 操作台 | 水槽 | 桌椅 | 餐具 | 地面 | 其他 | 检查人 |
（三）餐厅卫生考核表
日期： 年 月 日
| 项目 | 标准 | 标准分 | 得分 | 备注 |
| 转盘 | 光亮、无油迹、运转灵活、摆放餐桌中央 | |||
| 不锈钢餐具 | 光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类堆放 | |||
| 筷子 | 清洁卫生、不变形、无异味 | |||
| 毛巾 | 无破损、无油迹、无异味、堆放整齐 | |||
| 口布 | 无破损、无枵迹、洗烫平整、无异昧、堆放整
七、开餐前根据要求叠好口布花 | |||
| 台布 | 无破损、无污迹、洗烫平整、按尺寸分类存
放，铺台时中线对主宾 | |||
| 桌裙 | 无破损、叠痕清晰 | |||
| 工作柜 | 无破损、柜内清洁卫生、物品堆放整齐合
理，不放私人物品、柜门关闭正常 | |||
| 抽屉 | 无破损、抽拉灵活，抽屉内物品摆放整齐合
理，不放私人物品 | |||
| 桌子 | 无破损、无晃动、清洁 | |||
| 椅子 | 不晃动、光亮无尘、无油迹杂屑、清洁卫生 | |||
| 菜单 | 清洁平整，无油迹、无缺页、无卷边 | |||
| 门 | 无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁 | |||
| 窗 | 无污迹、无灰尘、光亮、无蜘蛛网 | |||
| 墙 | 无污迹、无吊灰、无蜘蛛网、无脏迹、无破损 | |||
| 地毯 | 无破损、无开裂、无杂物、平整清洁 | |||
| 大理石 | 无油枵、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮 | |||
| 电灯 | 灯罩、灯架清洁、无油灰、无蜘蛛网、光亮 | |||
| 瓷器 | 清洁干燥、无缺口、无破损 | |||
| 玻璃器皿 | 光亮透明、无油迹、无指纹、无破损 | |||
| 生啤机 | 清洁干净、无脏迹 | |||
| 制冰机 | 清洁干净、无脏迹 | |||
| 各类用具 | 清洁干净、分类放置 | |||
| 风口 | 无吊灰、清洁卫生、无杂物 |
检查人： 总分：
四、员工餐厅管理工作流程
（一）员工餐厅制度建设流程
（二）员工餐厅计划管理流程
（三）员工餐厅原材料管理流程
（四）员工餐厅销售管理流程
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